四四中文网

手机浏览器扫描二维码访问

第404章 紫驼之峰出翠釜（第1页）

沈墨的动作还是很快的，三两下就把驼峰上的皮毛给剥了下来，其实这东西就是一整块的脂肪，不过内部也有胶质层，古人好的就是这一口口感。

再加上满满的脂肪，能够在短时间内提供大量的能量，这样的食材在物资相对匮乏的古代，会受到追捧自然也并不会很奇怪了。

当然，选择驼峰而不是其他的脂肪，口感风味是一方面，从另一方面来说，这驼峰虽然脂肪含量很高，但它的胆固醇含量却并不算很高，所以相对来说还是要更健康一些的。

不过也就是相对来说了，这种食材对于现代的烹饪理念还是需要进行预先处理的，沈墨就打算分两种技术，一种用鲜驼峰进行烹饪，剩下的一部分驼峰则是进行干制，做成干驼峰再进行烹饪，看看两种方法哪个更好吃，到时候表演就采用哪种方案。

隔水加热一个小盆，盆里同样倒水，加入白酒和姜汁，随后控制火候，让水温维持在80摄氏度左右，将已经切丝的驼峰浸泡进热水中去除一下表面的浮油。

与此同时，沈墨又切下了一块驼峰，直接用冰牛奶浸泡，打算利用乳脂吸附驼峰中的异味。

两种不同的处理方法，意味着沈墨现在要制作两道不同的驼峰菜，他要认真熟悉一下这个以前没怎么使用过的食材。

“我闻到了很香的脂肪香味。”

突然，又有人推门走了进来，正是叶山亮，此时，汐见润也正跟在他的身后，笑眯眯跟厨房里的沈墨和小林龙胆打了个招呼。

在接到沈墨的联络之后，叶山亮可以说是马不停蹄得放下了手里的工作，带着汐见润就赶了过来，刚才打听了一下，得知沈墨借用了这个厨房，就直接走了过来，正巧赶上沈墨正在尝试新菜。

他这么着急，一不是因为烂的处理十杰那些复杂的文书工作了，二不是为了带汐见润来这个号称浪漫之都的城市旅游，他的心里只有工作，他来这里的唯一目的只有帮沈墨办好这一场博览会！

起码他是这么跟沈墨说的。

沈墨一边聊着天，手上却是没停，将孜然粒、小茴香、辣椒粉、花椒、白蔻、草果、肉豆蔻、丁香、桂皮、香叶、姜黄粉、八角、砂仁、甘草、香菜籽、黑胡椒和洋葱粉，混合之后加入料理机打成了粉末。

其中，花椒采用的是青花椒和红花椒混合的配方，一个增麻，一个提香，在搭配上其他几种香料，都用盐焙之后才磨粉，而香菜籽则是放进烤箱里稍微烘烤了一会，更加技法那种草本清香。

沈墨一系列对香料的处理让别人看可能有些眼花缭乱，但现场几人都是高手，纷纷认真观摩着沈墨的操作。

其中，沈墨还在汐见润的建议下修改了丁香的用料，本来按照沈墨的习惯，丁香这东西能少用就不要多用，但汐见润认为驼峰这种东西本身的异味就比较重，所以可以适当增加这种透骨香的配比。

既然这位香料大佬都发话了，沈墨也从善如流，很快就将调料粉制作好了。

叶山亮端起盘子闻了闻，称赞起来：“好改动啊，我之前去华国大西北时也曾尝过这道炙驼峰，当时的香料没有你这么丰富，但风味已经很好了，你这个配方让风味的层次再上了一个台阶，我已经有些迫不及待了。”

不过迫不及待也没用，热水中的驼峰和冰牛奶中的驼峰都不是一时半会能做好的，每隔半小时换一次水和牛奶，一直等到两个小时之后，沈墨觉得差不多了，才将驼峰捞了出来。

从热水机捞出来的驼峰肉又被沈墨立刻扔进了冰水里降温，锁住驼峰里的胶质。

火腿、玉兰片、香菇、鸡胸肉均切成6厘米长的细丝；韭黄洗净后切3厘米段，这是主料和辅料的区别，这道菜里韭黄更多的是起到一个增香的效果，所以要在长度上和主材区分开来。

趁着驼峰肉还在冰水里泡着，沈墨又把刚才做好的调料粉分成两部分，一部分干调料粉直接涂抹在了用冰牛奶浸泡之后切块的驼峰肉上，另一部分则是加入酸奶、洋葱汁和盐搅拌均匀，制作成了湿料备用。

这边腌制着，那边把驼峰丝从冰水里捞出，开始起锅，化了一块猪油之后，加入葱姜蒜末爆香。

放入驼峰丝大火快速煸炒至微焦，沿锅边淋入料酒增香去腥，随后依次加入火腿、玉兰片、香菇、鸡胸肉丝翻炒均匀，调入盐、酱油、醋、味精调味。

大火爆炒之后放入韭黄段，快速翻炒后用水淀粉勾薄芡，颠锅使芡汁均匀裹附食材，临出锅烹上一些藤椒油，就可以装盘了。

“五丝驼峰，历史也很悠久的一道菜了。”

沈墨介绍道，“我也就是翻看古菜谱时偶然看到了这个菜名，是河西走廊的传统名菜，这是我根据我的理解进行烹饪的，尝一尝吧？”

几个人纷纷拿起了筷子，夹了一筷子五丝驼峰送入了口中。

驼峰肉质本来就以丰腴肥美着称，经过浸泡与爆炒后，脂肪转化为胶质，入口软糯滑嫩，但不同于普通肥肉的油腻，因其纤维紧实，咀嚼时带有微妙弹牙感，使口感达到“肥而不腻”

的平衡。

火腿丝咸香醇厚，玉兰片与冬菇丝脆嫩清甜，韭黄段鲜嫩多汁，鸡脯丝细腻柔滑，五丝与驼峰的软糯形成鲜明对比，口感层次丰富。

调味并不算很复杂，只是简单的咸香口，突出驼峰的天然脂香，辅以火腿的咸鲜与香菇的菌香，整体风味浓郁而不失清爽。

而且不仅是风味，沈墨在挑选材料时也有下一些功夫，驼峰丝呈淡黄色，火腿红亮，玉兰片洁白，冬菇深褐，韭黄金黄，整道菜的颜色十分好看，而且爆炒时油脂与高温激发的香气混合，既有驼峰的脂香，又有韭黄与香料的清新气息，嗅觉上也能带给人以冲击。

“紫驼之峰出翠釜…”

沈墨默念着杜甫《丽人行》里的这句诗，也是忍不住感叹，不愧是老祖宗严选，这东西和一般的脂肪还真不能一概而论呀。