四四中文网

手机浏览器扫描二维码访问

第八十一章 食神（第2页）

直到有一天，我父亲不小心惹上了斧头帮，斧头帮弟子当街追砍我爹。

我一急之下，操起两把菜刀冲上街，跟他们干了起来，把他们全部砍趴下了。

这时候，我才知道，我会功夫，而且还不弱。

事后想来，我师傅让我和面、揉面，其实是在培养我的内力。

传我切、片、剃、剖、剞、剁、剐、削、剜、刮的刀法其实是二十一路刀法。

活干到最后，心到、意到、气到、神到，水到渠成，功夫自成。”

黄震传奇的身事，听得白复两眼放光，异常好奇，追问到底：“这二十一路刀法，可有名称？有何讲究？”

黄震道：“这二十一路刀法并不深奥，就是我们平时切菜的刀法，俗称：直刀，跳刀，马蹄刀，平刀片，斜刀拉片，斜刀推片，背刀法，跟刀法，直刀剞、推刀剞，拉刀剞、滚料上片，滚料下片，双直花刀，麦穗花刀，荔枝花刀，凤尾花刀，鱼鳃花刀，松子花刀，梳子花刀……”

白复道：“震哥，切菜的刀法如何化为武功，我还是头回听说，能否详细讲讲？”

黄震用手掌模拟菜刀，一一演示这二十一路刀法。

“直刀法是指刀刃与食材接触砧墩的角度为直角，这其中包括切、劈、斩等十一种刀法。

平刀法是指刀刃与食材接触砧墩的角度为平角，其中包括五种刀法。

斜刀法是指刀刃与食材接触砧墩的角度是锐角，其中包括两种刀法。

混刀法是指基础刀法和斜刀法的混合使用，其中包括三种刀法。

比如推刀批。

右手握刀柄，左手掌按食材。

刀身放平，刀刃从食材的右侧批入后，立即向前推，着力点落在刀的后端，直到完全劈断食材为止。

此刀法一般适用煮熟回嵌的脆性食材，如熟香菇、榨菜，熟冬笋，熟茭白。

拉刀切。

右手执刀，左手按住食材，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后猛的往后拉，拉断食材，着力点在刀的前端。

此刀法一般用于韧性较强的肉类。

如猪肉、牛羊肉、鸡鸭肉等。

滚刀切。

右手执刀，左手按住食材，右手根据菜品需要的形状，确定下刀的角度与速度。

毎切一刀，运用左手手指关节带动食材，向后滚动一次，再切再滚。

由于食材滚动的速度与行刀的速度不同，或快或慢，都会改变食材的形状，如切得慢，滚得快，切后形状为块。

如切得块，滚得慢，切后形状为片。

此刀法适用于加工圆形的脆、软性食材。

如胡萝卜，青笋、土豆、山药、香肠。